eBook

Die Molekül-Küche

Physik und Chemie des feinen Geschmacks



9. korrigierte Auflage
(2013)
216 Pages, 40 schw.-w. Abb.
ISBN 978-3-7776-2330-6 (Print)
ISBN 978-3-7776-2336-8 (eBook)

Sample chapter
Kochen ist eine Wissenschaft für sich – und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt.
Dieses Buch entführt Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern – in der Theorie und besonders in der Praxis.
Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden.

Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!

Gaumenschmaus und Gehirnnahrung: Pressestimmen

... der locker plaudernde Stil, mit dem die einzelnen Küchenphänomene eingeleitet werden, hilft meist über die wissenschaftlichen Klippen hinweg. Und: Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Das alles erzeugt keinen kurzen Aha-Effekt, sondern substantielles Wissen. Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun. (STERNKLASSE)

So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. (ERNÄHRUNGS-UMSCHAU)

Geistesnahrung für neugierige Köchinnen und Köche. (ST. GALLER TAGBLATT)

... ist das Buch sehr zu empfehlen, nicht nur als Augenschmaus und Nahrung für das Gehirn, sondern auch die Rezepte, die darin enthalten sind, als Gaumenschmaus. (UNIVERSITAS)

Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen. (F.A.Z.)

Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen. (MAXPLANCKFORSCHUNG)

Der flotte Schreibstil liefert die letzte Würze. (dpa)

Dieses Buch ist im Grunde genommen eine hervorragende Kochschule. ... In gelegentlich saloppem, humorvollem Ton ... Ein ungewöhnliches Buch ... (www.sandammeer.at)

Das Buch eignet sich für alle, die sich fürs Kochen begeistern können und Hintergründe wissen wollen. Und auch wer einfach nur neugierig ist, warum Fettaugen auf der Brühe kreisförmig sind, findet hier eine Antwort. (DGE-INFO)

Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und – und ist der Versuch geglückt – auch essen. (NZZ)

Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam. (ESSEN & TRINKEN)

Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf. (MAHLZEIT)

... muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut. (Vincent Klink)

Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen. (www.lehrerbibliothek.de)

... das ganz und gar anders komponierte "Kochbuch" ... Hier geht es sozusagen um die molekulare Ebene des guten Geschmacks ... Höchst unterhaltsam ... praktisch erklärt und theoretisch naturwissenschaftlich unterfüttert ... (GIESSENER ALLGEMEINE)

In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft. (WELT AM SONNTAG)

Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche.(BUCHJOURNAL)

Das Schöne ist, dass man das gelernte Wissen beim nächsten Koch-, Brat- oder Backversuch nachvollziehen kann. ... Nach der Lektüre des Buches sieht man die kulinarische Welt plötzlich mit ganz anderen Augen. ... Den Zeitgeschmack hat der Autor mit seinem Buch in jedem Fall getroffen. (DEUTSCHLANDRADIO KULTUR)

Thomas Vilgis
Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er leitet dort eine Arbeitsgruppe zur Theorie der Weichen Materie und eine experimentelle Gruppe zu »Soft Matter Food Physics«. Über seine Erfahrungen beim Kochen schreibt er in verschiedenen Medien und ist Mitherausgeber des Journal Culinaire. Bei Hirzel hat er bereits Die Molekül-Küche und Die Molekülchen-Küche veröffentlicht. Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins.

  • Danksagung4-6
  • Vorwort6-10
  • Inhalt10-14
  • Zum Auftakt – ein kleiner Aperitif14-18
  • Das Auge isst mit – von Licht, Elektronen und ErnährungsberaterInnen18-28
    • Elektronen, Licht und Farbe – eine ungewöhnliche Amuse bouche19-20
    • Warum ist die Karotte gelb?20-23
    • Tomatenrot23-25
    • Ölgrün: Steirer Star25-28
  • Kleine Menge – große Wirkung: aus der Fülle der Inhaltsstoffe28-45
    • Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt29-30
    • Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie30-31
    • Genetische Sommertränen31-33
    • Schwindende Knoblauchdüfte33-34
    • Zitronen- und Orangenchemie – von Säure und Öl34-36
    • Wundermittel Senf36-37
    • Winterschärfe: Red Hot Chili Peppers37-38
    • Klebende Eischalen38-38
    • Proteine: Eiweiß und Aminosäuren38-43
    • Pasta! Und damit basta43-45
  • Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt45-65
    • Kalte Törtchen46-47
    • Lebenselixier Fett47-51
    • Wenn Öl in Wallung kommt51-52
    • Gut gebräunt52-56
    • Heiße Zuckerkunst56-61
    • Kristalle zu Tisch61-63
    • Von Kristallen und Zellwänden63-65
  • Garen – ein (sanfter) Temperaturschock65-83
    • Zartes Fleisch will Weile haben – Enzyme in Kühlhaus und Küche65-67
    • Ausgeruhte Tournedos67-68
    • Hochtemperaturmethode: Grill68-71
    • Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten71-72
    • Pochieren72-73
    • Garen mit Säure73-74
    • Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser74-75
    • Schmoren75-77
    • Butterflocke, Sahne und Gratin77-79
    • Frittieren79-81
    • Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren81-83
  • Die hohe Kunst der Zubereitung83-100
    • Tajine und Römertopf – Kochen in porösen Medien83-87
    • Salzkrusten: Dorade im Zementmantel87-89
    • Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode89-91
    • Marseillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte91-94
    • Kohlenhydrate94-97
    • Kartoffelpüree – bloß kein Zauberstab97-100
  • Von Brühen, Fonds und Saucen100-109
    • Vor der Sauce kommt der Fond100-103
    • Heinz Winklers „Fondamentalismus“103-105
    • Einige Gedanken zu Brühen105-106
    • Warum kann Hühnerbrühe sauer werden?106-107
    • Kreisrunde Fettaugen107-109
  • Gepökelt und mariniert109-120
    • Nasspökeln in Meersalzlake110-111
    • Trockenpökeln: Kalbszunge111-112
    • Delikater Stockfisch112-114
    • Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz114-116
    • Salz und Feuchtigkeit116-116
    • Sauer macht mürbe116-118
    • Aromatransport beim Schmoren118-120
  • Wie sich Gegensätze vereinen lassen120-131
    • Vinaigrettes für den Salat121-124
    • Mayonnaise, Aioli & Co.124-128
    • Saucen: gehalt- und geschmackvoll128-129
    • Kalte Butter und heiße Saucen129-131
  • Kleine Helfer in Speis und Trank131-145
    • Trinken während der Gärung – Federweißer132-133
    • Sherry, Vin jaune & Co.133-134
    • Chapeau – vielleicht noch ein Gläschen Champagner?134-135
    • Marillen- und andere Schnäpse135-136
    • Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co.136-138
    • Was ist der pH-Wert?138-139
    • Sauerteig: Gären mit Bazillen139-145
  • Flüssiges wird fest145-158
    • Jetzt geht‘s ans Eingemachte! Confiture und Konfitüre146-149
    • Agar-Agar – Gel vom Meeresboden149-150
    • Hartkochen von Hülsenfrüchten150-152
    • Aufgeladene Gerichte152-152
    • Mehl, Grieß und Klumpen152-155
    • Polenta und die Rezeptanweisung155-156
    • Nothelfer Mehlbutter156-158
  • Schaumschlägereien158-165
    • Süße Schäumchen, genannt Meringen159-161
    • Schockschaum – angewandte Molekulargastronomie161-162
    • Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken162-162
    • Schaumverhinderer162-163
    • Bierschaum und Schaumwein163-165
  • Was man aus Milch so machen kann – Käse und andere Spezialitäten165-177
    • Käse auf indische Art: Matter Paneer168-169
    • Butterschmalz169-170
    • Eine Prise Mehl – damit nichts gerinnt170-171
    • Käse und Mehl: Käsecracker171-172
    • Käsefondue172-174
    • Mozzarella, selbst gemacht174-177
  • Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken177-187
    • Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft: Hefe-, Rühr- und Mürbeteig177-180
    • Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen180-181
    • Blätterteig181-183
    • Zimtstern – das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl183-185
    • Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält185-187
  • Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation187-194
    • Kaffee – Espresso – poröse Materialien191-194
  • Schokoladenverführung194-196
  • Zum Weiterlesen196-197
  • Glossar197-210
  • Register210--1